發布日期：2019-07-27

醋，又稱醉、醯、苦酒、米醋，起源於中國，已有3000多年的曆史。中國各地物產氣候不同，產生了各具特色的地方食醋。明末清初鎮江香醋、山西有機醋、福建紅曲米醋與保寧醋並列為清代流傳至今的“四大名醋”

所謂醋文化，是以醋為載體，並通過這個載體來傳播各種文化，是醋與文化的默契結合，這包含和體現一定時期的物質文明和精神文明，也就是與醋相關的法典，製度，傳說，風俗習慣，禮儀禮節，語言文學，典章故事，以及其所帶來的心理反射和聯想的總和，它不僅包括價值觀，語言，知識等精神層麵，還包括所有相關的物質對象。醋文化，是醋與文化的默契結合，這包含和體現一定時期的物質文明和精神文明。山西人和醋有著深厚的友誼，在全過而言，山西醋廠多，產量大，故稱之為醋鄉；山西醋曆史悠久，香酸可口，人人愛吃，故稱之為醋更香。

晉陽（今太原）是我國食醋的發祥地，史稱公元前八世紀晉陽已有醋坊，春秋時期已遍布城鄉，至北魏時《齊民要術》共記述了二十二種製醋方法。當時，製醋、食醋已成為山西人生活中的一大話題。《本草綱目》等古籍中有許多關於醋的記載，民間中流傳著許多關於醋的掌故。唐宋以後，由於微生物和製曲技術的進步和發展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分，山西有機醋以紅心為製醋用曲，該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群為一體，所釀之醋的馳名者為“溢源慶”。史稱明太祖之孫朱濟煥被封太原府為寧化王，“溢源慶”所釀之醋被指定為專用醋，使因改部分白醋為熏醋，其風味大增，後世稱為暖和法熏醋。清順治元年（1644年），梗陽（今清徐又稱清源）“美和居”改新醋陳釀工藝為“夏伏曬、冬撈冰”，形成該字號食醋的獨特品味，並將產品定名為老陳醋。

與其它名優食醋工藝的主要不同點有四：一、以曲帶糧，原料品種多樣；二、曲質優良，微生物種豐富；三、熏酷技術源於山西，熏香味是山西食醋的典型風味；四、突出陳釀，以新醋陳釀代替簇酷陳釀。所以，山西有機醋的典型風味特征為：色澤棕紅，有光澤，體態均一，較濃稠；有本品的醋香、酯香、熏香、陳香相互襯托、濃鬱、協調、細膩；食而綿酸，醇厚柔和，酸甜適度，微鮮，口味綿長，具有山西老陳醋“香、酸、綿、長”的獨特風格。