發布日期：2019-06-17

山西老陳醋主要釀造工藝特點為：以高梁為主的多種原料配比，以紅心大曲為主的優質糖化發酵劑，低溫濃醒酒精發酵，高溫固態醋酸發酵，熏酷和新醋長期陳釀，與其它名優食醋工藝的主要不同點有四：

一、以曲帶糧，原料品種多樣，營養成分之全，特別是蛋白質含量之高，為我國食醋配料之Z。經檢測，山西老陳醋含有18種氨基酸，有較好的增鮮和融味作用。

二、曲質優良，微生物種豐富，特別是大曲中含有豐富的黴素，使山西老陳醋形成特有的香氣和氣味。

三、熏醋技術源於山西，熏香味是山西食醋的典型風味，熏醋的獨特技藝，可使山西老陳醋的醋香、熏香、陳香有機複合，同時熏醋也可獲得山西老陳醋的滿意色澤，與其它名優食醋相比，不需外加調色劑。

四、突出陳釀，以新醋陳釀代替醋配陳釀，山西老陳醋總酸度，其比重、濃度、粘稠度、可溶性固形物以及不揮發酸、總糖、還原糖、總醋、氨基酸態氮等質量指標，均可名列全國食醋之首。並由於陳釀過程中醋酸轉化，醇醛縮合，不揮發酸比例增加，使老陳醋陳香細膩，酸味柔和。

人們常說“南甜北酸”，1978年有關部門在華北五市對每人每年的食醋量作過一次調查，結果是：天津市5.1斤，石家莊市8斤，北京市8.4斤，呼和浩特市10斤，太原市18斤。據Z近的初步統計，山西全省年人均食醋在10斤以上，為全國之Z。這說明，山西不僅是全國的產醋大省，也是食醋大省。