發布日期：2019-01-16

香醋大曲

鎮江香醋的釀造是用含有多種微生物的大曲（麥曲）為糖化發酵劑進行釀酒。在這個過程中先是由曲黴所分泌的澱粉酶將原料中的澱粉轉化為葡萄糖，同時又由酵母菌所分泌的酒化酶將葡萄糖轉化為酒精。

大曲在釀製鎮江香醋中起到極其重要的作用。它的主要功用是作為糖化發酵劑，同時它的分解蛋白質、產酯等功能與鎮江香醋特有的風味、特色有著密切的關係。

鎮江香醋製造麥曲一般在陽曆7月至8月間，此時正當荷花盛開，蓮蓬結子的高溫季節，所以製成的曲稱為"伏曲"。大曲經不少於8個月的貯存後才投入使用。

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大曲（麥曲）是由小麥、大麥和碗豆為原料經過大小十幾道工序製作而成。小麥含有豐富的黴菌繁殖所需要的營養成分，並具有適當的粘著力，特別適合大曲的生產。如使用大麥，必須添加適量的豆類以補足營養成分和粘著力。鎮江香醋大曲使用生料製曲，在貯存期內，鎮江地區獨特的溫度、濕度、微生物條件與生料發生複雜的生化反應，曲塊上自然形成多種微生物共存體係及複雜酶係。鎮江香醋大曲酶係全，液化、糖化能力強，代謝產物多，在整個釀造過程中，產出多種有機酸，如：醋酸、乳酸、蘋果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、檸檬酸等，此外還有氨基酸、還原糖、酯類等。還產出許多有益的風味和香氣物質，這是形成鎮江香醋獨特風味的物質基礎。