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山西老陳醋的古代曆史

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發布日期:2019-01-14

醋古稱醯,又稱酢。《周禮》有“醯人掌共醯物”的記載,由此可見,西周時期已有釀造食醋。晉陽(今太原)是中國食醋的發源地,史稱公元前八世紀晉陽已有醋坊,春秋時期已遍布城鄉,至北魏時《齊民要術》共記述了二十二種製醋方法。當時,製醋、食醋已成為山西人生活中的一大話題。《本草綱目》等古籍中有許多關於醋的記載,民間中流傳著許多關於醋的典故。

唐宋以後,由於微生物和製曲技術的進步和發展,至明代已有大曲、小曲和紅曲之分,山西醋以紅心為製醋用曲,該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群為一體。

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山西老陳醋是中國四大名醋之一,它的生產已有3000年餘年的曆史,全山西大大小小的醋生產企業也有1000多家。號稱中國四大名醋之一的山西老陳醋以其綿、酸、香、甜、醇的獨特風味和悠久的釀造曆史熏在國內排名位居鎮江醋、保寧醋和福建紅曲醋之前,著稱於世。已故著名微生物學家方心芳先生,早在20世紀30年代就對“美和居”山西老陳醋的工藝進行了總結和肯定,他在《黃海》雜誌上發表文章指出:“清源醋之發酵溫度高至40℃以上,其酪酸菌、乳酸菌必起作用,山西醋之氣味別致足可證明醋酸菌以外的細菌作用。”並稱:“我國有四大名醋,首推山西老陳醋”。已故著名生物學家陳駒聲先生則在多種著作中明確指出:“山西老陳醋是我國北方Z著名的食醋”。

曆史學家郝樹侯教授曾考證:至少在前四九七年以前,即“在晉陽城(今太原市南郊晉源鎮)建立起來時,應該就有醋的製造者了。”

1959年輕工業出版社出版的《山西清徐老陳醋》一書中有說:“老陳醋——這一全國聞名的山西特產,據說春秋戰國時代,就已在這裏開始釀製。”有人說,北魏大農學家賈思勰在《齊民要術》中曾總結了二十條釀醋法,其中,“秫米酢法” (酢,即醋)注雲:“八月取清,別甕貯之,盆合泥頭,得停數年。”賈思勰曾在山西作過考察,他介紹的這條方法,基本上就是清徐地區生產陳醋的工藝。


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