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山西老陳醋的獨特工藝(上篇)

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發布日期:2019-01-04

獨特工藝

原料綜述

山西老陳醋是以高粱、麩皮、穀糠和水為主要原料,以大麥、豌豆所製大曲為糖化發酵劑,經酒精發酵後,再經固態醋酸發酵、熏醅、陳釀等工序釀製而成。其主要釀造工藝特點為:以高粱為主的多種原料配比,以紅心大曲為主的優質糖化發酵劑,低溫濃醪酒精發酵,高溫固態醋酸發酵,熏醅和新醋長期陳釀,與其它食醋工藝

山西原醋哪個牌子好

山河芭乐app官方下载免费有限公司cucu主要經營山西有機醋山西原醋企業產品定製山河cucu致力於打造全球生態有機老陳醋專業化生產基地。

不同點有四:

以曲帶糧

原料品種多樣:其它名優食醋多以糯米或麩皮為原料,品種較單一。加之使用小曲(藥曲)或麥曲或紅曲為糖化發酵劑,用曲量很少,如小曲的用量為糯米的1%以下,麥曲的用量為糯米的6%左右,紅曲的用量可達糯米的25%。山西老陳醋的高粱、麩皮的用量比高至1:1,使用大麥豌豆大曲為糖化發酵劑,大麥豌豆比為7:3,大曲與高粱的配料比高達55%—62.5%,名為糖化發酵劑,實為以曲代糧,其原料品種之多,營養成分之全,特別是蛋白質含量之高,為食醋配料之Z。經檢測,山西老陳醋含有18種氨基酸,有較好的增鮮和融味作用。

曲質優良

微生物種豐富:其它名優食醋使用的小曲主要是根黴和酵母,麥曲主要是黃曲黴,紅曲主要是紅曲黴,上述微生物種群在紅心大曲中都能體現,而紅心大曲中的其它微生物種群在上述曲種未必都能得到體現,特別是大曲中含有豐富的黴素,使山西老陳醋形成特有的香氣和氣味。


本文網址:http://www.cjour.net/news/451.html

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