發布日期：2018-12-10

液態法釀醋工藝，傳統的液態法釀醋工藝有多種。

1、以大米為原料，蒸熟後在酒壇中自然發黴，然後加水成液態，常溫發酵3-4個月。醋醪成熟後，經壓榨、澄清、消毒滅菌，即得色澤鮮豔、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。。

2、以糯米、紅曲、芝麻為原料，采用分次添加法，進行自然液態發酵，並經3年陳釀，Z後加白糖配製而得成品。

3、以稀釋的酒液為原料，通過有填充料的速釀塔內進行醋酸發酵而成。

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液態發酵法製醋也漸采用深層發酵新工藝。澱粉質原料經液化、糖化及酒精發酵後，酒醪送入發酵罐內，接入純粹培養逐級擴大的醋酸菌液，控製品溫及通風量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產周期。發酵罐類型較多，現已趨缶使用自吸式充氣發酵罐。它於50年代初期被聯邦德國首先用於食醋生產，稱為弗林斯醋酸發酵罐，並在1969年取得專利。日本、歐洲諸國相繼采用。中國自1973年開始使用。