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固態法釀醋工藝

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發布日期:2018-12-07

固態法釀醋工藝,傳統的固態法釀醋工藝主要有3種。

1、用大曲製醋:

以高粱為主要原料,利用大曲中分泌的酶,進行低溫糖化與酒精發酵後,將成熟醋醅的一半置於熏醅缸內,用文火加熱,完成熏醅後,再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡,然後淋出新醋。Z後,將新醋經三伏一冬日曬液與撈冰的陳釀過程,製成色澤黑裼、質地濃稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。


2、用小曲製醋:

以糯米和大米為原料,先利用小曲(又稱酒藥)中的根黴和酵母等微生物,在米飯粒上進行固態培菌,邊糖化邊發酵。再加水及麥曲,繼續糖化和酒精發酵。然後酒醪中拌入麩皮成固態入缸,添加優質醋醅作種子,采用固態分層發酵,逐步擴大醋酸菌繁殖。經陳醋釀後,采用套淋法淋出醋汁,加入炒米色及白糖配製,澄清後,加熱煮沸而得香醋。

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3、以麩皮為主料,用糯米加酒或蓼汁製成醋母進行醋酸發酵,醋醅陳釀一年,製得風味獨特的麩醋。

固態發醋法釀醋,由於是利用自然界野生的微生物,所以發酵周期長,醋酸發酵中又需要翻醅,勞動強度大。酒母,進行酒精發酵,再用純種培養醋酸菌製成的醋母,進行醋酸發酵而製得食醋。也有采用酶法液化通風回流法,將原料加水浸泡磨漿後,先添加細菌α-澱粉酶加熱液化,再加麩曲糖化,糖化醪冷卻,加入酒母進行酒精發酵,待酒精發酵結束,將酒醪、麩皮、礱糠與醋母充分混合後,送入設有假底的醋酸發酵池中,假底下有通風洞,可讓空氣自然進入,利用自然通風及醋回流代替翻醅,並使醋醅發酵溫度均勻,直至成熟。酶法液化通風回流法的產量,出醋率和勞動生產率均比傳統法高。


本文網址:http://www.cjour.net/news/432.html

關鍵詞:山西有機醋,山西原醋,企業產品定製

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